Kava, omamno črno zlato

Že stoletja je kava ena najbolj zapeljivih pijač, ki nas poživi, bodri, navdihuje ali celo pahne v odvisnost. Okus, po katerem hrepenimo takoj ob jutranjem svitu in nas spremlja čez ves dan. Z lahkoto rečemo, da smo Slovenci nori na kavna pražena zrna, ki se spremenijo v čudežni napoj. Zaradi njene popularnosti smo tudi Slovenci očitno postali dovolj zreli za različne festivale kave, na voljo so izobraževanja o vrstah in praženju kave, različni pripravi le-te, preskušamo se lahko v cuppingu, drzno segamo po Specialty kavah,…. Na leto jo menda uvozimo okoli 14 ton in njena poraba se dviga. Menda zdaj sodi v splošno izobrazbo, če veš, kakšna je razlika med arabico in robusto, da ne zamenjaš espressa s capuccinom ali da znaš slabo pripravljeno kavo tudi zavrniti.

Zgodovina kave ali kako jo pripraviti

Dasiravno danes Arabci povečini pijejo čaj, pravijo zgodovinarji kavi tudi arabsko vino. Arabska beseda qahwa, nepojasnjenega izvora, je preko turške oblike kahve prešla v evropske jezike  in postala kahva v bosanščini, kava v češčini in poljšnini, kava v srbščini, cafe v francoščini, caffe v italijanščini, coffee v angleščini, koffie v holandščini in Kaffee v nemščini. Tudi mi ji enostavno rečemo: kava. Zakaj arabsko vino? Ker kot pravi etnolog Božidar Jezernik v knjigi Kava (1999), je bila beseda qahwa v splošni rabi kot eden od izrazov za vino. Na kavo v smislu ‘vino islama’, je bil prenesen kasneje. Tale uvod nima nobene veze z verskim obremenjevanjem, ampak zgolj priča o pestrosti in izjemni zanimivosti napitka, ki se je ohranil v vseh vojnah, političnih spremembah, migracijskih premikih, naravnih katastrofah,….

Če bi zgodovino kave in njenega potovanja po svetu lahko strnili v nekaj točk, bi rekli takole:

• Zgodovina kave sega najmanj v 13. stoletje v Etiopijo. Najstarejši dokazi o uživanju kave so iz srede 15. stoletja in so bili odkriti v sufijskem samostanu v Jemnu.
• Do konca 16. stoletja se je uživanje kave razširilo na ves srednji Vzhod  in v severno Afrike.
• V drugi polovici 16. stoletja so v Istanbulu (Konstantinoplu) odprli prve kavarne, namenjene predvsem pomembnim osebam. Postale so priljubljeno shajališče diplomatov, umetnikov, pisateljev in intelektualcev.
• Močna trgovska povezava med Benetkami in muslimanskim svetom je pripomogla k pestrosti ponudbe. Kavo so v Evropo pripeljali beneški trgovci.
• Prvo kavarno v Evropi
• so odprli okoli leta 1645 v Trbižu, v naslednjem stoletju pa ji je sledilo še na stotine. Kavarne so postale priljubljeno shajališče, tudi kulturno in politično. Prva kavarna pri nas je bila Kazina.
• Prva pražarna na Slovenskem je datirana v leto 1905 leto in je bila v bistvu prva industrijska pražarna, stala je nasproti kavarne Evropa, v nekdanji Hribarjevi hiši. Za svoj znak si je izbrala zamorčka s fesom, ki v roki drži kavno skodelico

Poznavanje kave del splošne izobrazbe?

Resda je Peter Ševič, ki sodi med najbolj izobražene bariste pri nas rekel, da smo Slovenci vrhunski poznavalci slabe kave, kar si seveda ne moremo šteti v čast, a ne morem mimo trenda, ki se vztrajno razrašča in ga je vse bolj opažati. Slovenci postajajo pozorni na kavo. Na številne zasebne pražarne, ki so  še pred desetimi leti predstavljale nekaj nemogočega. Slovenci se zanimajo za različne priprave kav, so pozorni na poseben besednjak, ki velja v svetu črne omame. Si upajo kdaj naročiti tudi kaj drugega kot je običajni espresso običajno uporabljene kave. Na eni strani so za pestrejšo ponudbo, sicer komercialnih kav, poskrbeli trgovci, na drugi zasebniki, ki si trudijo pivce kave izobraziti v tej smeri in jim pojasniti, da niso vse kave enake in nimajo vse enake zgodbe. Eden takih dvojcev sta Klemen in Marina iz kavarne Mariposa Coffee Roasters.

»Kava je najina strast in način življenja. Je jutranji ritual, zaradi katerega je dan lepši,« pravita. O kavi se stalno izobražujeta in svoje znanje skušata prenašati na goste. Kdor je znanja željan seveda.

A poznavanje kave in razlikovanje med dobro in slabo kavo je pri seveda še vedno na začetku. Čeprav sem rekla, da se zanimanje razrašča in ga je opaziti, v veliki večini (menda) pri nas še vedno strežejo po merilih vrhunskih kav, slabo kavo. Če bi običajen pivec kave recimo zašel v Londonu v kavarno Prufrock in opazoval barista pri pripravi, bi se mu zmešalo. Ker bi se mu zdelo, da na eno kavo pa e ne moreš čakati tako dolgo, da je čisto predraga in da pri pripravi kave absolutno pretiravajo in preveč komplicirajo. Ampak hec res dobre, vrhunske kave je prav v tem: razmerje med kavo in vodo. Pri ekstrakciji kave vsak del celotne priprave espressa igra zelo pomembno vlogo. Pa seveda vrsta kave, način praženja,….Kaj torej dobro kavo naredi vrhunsko, kaj je treba vedeti, poznati?

Nekoč je zrasel grm….

Kavovec je grm, ki uspeva v tropskem pasu. Če bi rasla v Evropi, morda v preteklosti ne bi bilo toliko potovanj, zemeljskih osvajanj, toliko bitk in žrtev. Poznamo več kot 165 kavnih vrst! In če si lahko zamislimo idealne pogoje, so to hribovita območja z visoko stopnjo vlažnosti, kjer se temperatura ne spusti pod 20 stopinj. Za kavo se najpogosteje uporabljata Arabica in Robusta. Iz prve je mogoče izvabiti bolj aromatične, sadne, cvetne in čokoladne note, pri Robusti pa zaznavajo strokovnjaki bolj grenak okus. Manj znana je Liberica, ki prihaja iz Liberije. A ker ne preseneča ali posebej navdušuje, predstavlja najmanjši trži delež.

Kava ne dozori naenkrat. Dozoreva postopoma, zato jo na kmetijah, kjer želijo zagotoviti kvaliteto, pobirajo ročno in se s tem izognejo nezrelim kavnim jagodam, ki pokvarijo okus. Ko dozori jo je potrebno spraviti iz češenj, jo posušiti in dostaviti pražarjem širom sveta. Obstaja več tehnik procesiranja kave in vsaka tehnika izvabi iz kavnega zrna drugačen karakter.

Mokri proces (washed) nam zagotovi več kislin torej so bolj izpostavljene citrusne in cvetlične note, telo je lahko. Zrele češnje izstisnejo iz zrna, jih fermentirajo in po končani fermentaciji splaknejo. Za tem jih posušijo na soncu do stopnje ko vsebujejo še 8-12% vlage. Zrna počivajo od meseca do dveh, nato pa jim odstranijo še zadnji ovoj ti. pergament.

Suho mokri proces(natural pulped, semi washed, honey) iz zrn izvabi več sladkobe, okus po zrelem sadju in oreščkih ter malo manj kislin. Tudi pri tem procesu zrna iztisnejo iz češnje in jih posušijo na soncu do stopnje vlage med 8-12%. Zrna nato počivajo mesec do dva, na koncu pa jim odstranijo še ovoj(pergament).

Suhi proces(natural) nam nudi več kompleksnosti sadnih okusov v kavi saj ima polno telo in veliko sladkobe, primerna je tudi za tiste, ki ne marajo dosti kislin. Pri tem procesu zrn ne iztisnejo iz zrelih češenj na začetku procesa. Namesto tega češnja posušijo na 8-12% vlažnost, jih pustijo počivati mesec do dva in jih nato iztisnejo iz češenj.

Od praženja odvisno marsikaj

S praženjem kavi tako nekaj odvzemamo, kot ji dodajamo. Medtem ko iz kave skušajo namreč odstraniti večji delež vlage in rastlinski okus, iz nje izvabljajo arome in nežno grenkobo ter ji dodajajo rjavo barvo. V grobem poznamo oziroma pražarji poznajo štiri stopnje praženja. Surova kava je na začetku zelene barve (včasih tudi druge), kmalu postane rumena. Čez nekaj minut pride do prvega poka, potem še drugega. In od pražarja je odvisno, na kateri točki bo praženje ustavil. S praženjem nadzorujemo tri ključne lastnosti arome kavnega zrna – kislost, sladkobo in grenkobo. Dlje, kot kavo pražimo, manj bo imela kislosti in več grenkobe. Sladkoba je bolj zapletena in je na najvišji točki med najvišjima točkama grenkobe in kislosti. Spretnost in izkušenost pražarja se pokaže pri končni aromi.

Na stopnjo praženja kave lahko vpliva tudi izbira načina priprave, saj se določeno praženje lahko recimo obnese za pripravo espressa, ista kava pa ne bo blestela pri pripravi s Chemexom naprimer. Poznamo dark roast, medium roast, light roast in white roast spražene kave.

V trgovinah lahko kupimo nepraženo kavo, praženo v obliki zrn in najbolj popularno, praženo mleto kavo. Najbolj fino mleta se uporablja za turško kavo, grobo mleta pa za filter vrečko.

Katere načine kavnih pripravkov pa ločimo?

Espresso

Priprava pravilnega espressa ni tako enostaven, kot se zdi na pogled. Za pravilno pripravo potrebujemo 7 g mlete kave , ki ne sme zapolniti več kot tretjine male kavne skodelice. Pripravljen je z vodo pod 9 stmosfer, ki se spusti skozi mleto in pravilno potlačeno kavo.

Espresso z mlekom

Ima dodano toplo mleko. Tega mora biti trikrat več kot kave.

Turška kava

Turška kava je pripravljena v posebni posodi iz bakra ali medenine z dolgim ročajem – ibrik ali džezva. Za pitje uporabimo posebne majhne skodelice. Omenili smo že, da za pripravo uporabimo fino mleto kavo, ki jo praviloma dobimo tako, da jo v mlinčku zmeljemo na roko. V pravo turško kavo ne dodajamo mleka.

Cappuccino

Recept za pripravo kapučina je naslednji: ena tretjina kave, ena tretjina mleka in ena tretjina mlečne kreme. Mlečno kremo dobimo s pravilnim penjenjem mleka.

Macchiato

Macchiato pripravimo tako, da iz 7 g mlete kave najprej pripravimo espresso, ki mora segati le do tretjine male kavne skodelice. Nato napitku dodamo še tretjino skodelice vročega mleka.

Latte macchiato

Različica macchiata je tudi latte macchiato, kjer si v razmerju 1:1:1 sledijo vroče mleko, espresso in mlečna krema. Gre torej za nekoliko bolj mlečen napitek, kar lahko sklepamo že iz samega imena napitka.

Caffe Latte

To pa je v bistvu bela kava, ki se od drugih loči ravno po veliki količini dodanega mleka. V pripravki je le 10 odstotkov kave.

Caffe latte (bela kava)

Bela kava se od drugih omenjenih napitkov razlikuje po tem, da vsebuje veliko več mleka. Bistveno več, kot je v napitku kave (le 10 % do 15 %). Spet najprej pripravimo espresso kavo, nato pa dodamo mleko, ki smo ga segreli s šobo aparata za pripravljanje kave (na 60 °C).

Torej – smo zakomplicirali? Veste ponavadi, kaj vse imate na voljo, ali se vam je zdelo, da obstajata samo dve vrsti kave? Bodite pozorni naslednjič, ali priprave ustrezajo zgornjemu v slovenskih barih. Kaj je bio kava? Vezana je na ekološko pridelavo kave. Dodatno debato lahko odpremo s temo instant kave. Pri pridobivanju instant kave gre v grobem za to, da kuhani kavi odparijo vodo in na ta način dobijo topno snov, ki ponovno tvori kavni napitek, ko ga zmešamo z vodo. Instant kava lahko vsebuje le snovi, ki izhajajo iz ekstrakcije kave, nobenih dodatkov oz. aditivov. Kljub temu se najde kdo, ki bo rekel, da to ne sodi v sklop dobrih kav. Čeprav obstajajo tudi kavni nadomestki, ki jih ljudje uživajo ali so jih v preteklosti: cikorija, ječmen, želod, žitna zrna…celo krompirjevi olupki.

Najdražja kava na svetu?

Tradicija kave luwak (bolj znana v javnosti kot Kopi Luwak) je stara že več sto let in sega v čas, ko je bila Indonezija nizozemska kolonija. Gospodarji so domačinom prepovedali gojiti kavo, ti pa so začeli zbirati, čistiti in pražiti neprebavljena zrna, ki so jih našli v izločkih divjih gozdnih živalic. Otočje na jugovzhodu Azije z 240 milijoni ljudi je zdaj glavni svetovni proizvajalec kave luwak, a ta industrijska veja se je razcvetela pravzaprav šele v zadnjih letih, tako da je težko priti do uradnih številk o izvozu. Za »zlate kakce« luwaka ali malajskega mustanga v ZDA, Avstraliji, na Japonskem v Južni Koreji in Singapurju plačujejo po 800 dolarjev (574 evra) za kilogram. Cena takšne kave na drobno pa je seveda čisto nekaj drugega. Skodelica kave luwak je najdražja na svetu. V specializiranih londonskih kavarnah stane sto dolarjev. (Vir: www.luksuz.net)

Coffee cupping, tekmovanja in najboljši bariste

Cupping je profesionalno okušanje in preskušanje kav, ki pa zadnja leta žanje zanimanje tudi pri laični javnosti. Zasebni pražarji, ki jih je v Sloveniji že precej, naprimer Ecsobar iz Vrhnike, HIKOFI, Kolektiv 22, pa STOW Coffee, Mala pražarna,…. organizirajo delavnice, izobraževanja, vse o kavah lahko izvemo tudi na različnih sejmih in festivalih. Zdaj okušanje najboljših kav na svetu in spoznavanje uvoznikov, ki vas popeljejo na potovanje po raziskovanju okusov iz celega sveta; ni rezervirano le za peščico izbranih. Letos je na Ljubljana coffee festival v Mestnem muzeju svoje znanje delil recimo Victor Morassi, iz CQT Coffees. In številni drugi, domači in tuji. Osebno priporočam kavno potovanje v STOW Caffe Roaster v Kamnik, Kavarno Mariposa v Ljubljani, Kavarna Natura v Ljubljani, pa poskusiti kavo od Escobarja in Rudy`s Quality Coffee znamko recimo.

Zagotovo pa ne smete mimo kavarne Čokl, saj je Tine Čokl izjemen poznavalec kave. Lahko rečemo, da je življenje posvetil tej sestavini. Tam gostom ponudijo celo doživetje kave. Kajti kot pravi njen lastnik, se ti mora kava ‘zgoditi’. Odpira duha, napolni vse radovedne celice telesa. Od kave je odvisen odličen ali beden začetek dneva. Danes smo okuse, priprave in poznavanje razvili do podtankosti, a vloga kave je bila od nekdaj izjemno pomembna. Ljudi je družila in ločevala, spodbudila k odkrivanju neznanih kotičkov sveta, vplivala na pomembne politično-družbene odločitve. Kava enostavno pomembna surovina.

Kava- vloga v gospodarskih tokovih

Kavovec, rastlina, ki rodi rdeče, češnjam podobne plodove, potrebuje za vzgojo posebne rastne pogoje, zato ga v Evropi ne moremo gojiti. Posledica tega je, da se članice EU-28 uvrščamo med največje uvoznice in porabnice kave na svetu. Po podatkih Eurostata so bile v 2016 največje pridelovalke kave Brazilija, Vietnam in Kolumbija. Iz teh treh držav smo države članice EU v 2016 uvozile vrednostno za 13,9 milijarde EUR kave ali 62 % celotne količine uvoza surovih, tj. nepraženih kavnih zrn, od tega polovico iz Brazilije. Slovenija je  v 2016 uvozila 13.818 ton kave v vrednosti 46,2 milijona EUR. Količina uvožene kave je bila za 10 % večja kot v letu prej. Vrednostno je največ kave uvozila iz Italije (34 %) in Brazilije (24 %).

Prvič se je mednarodni dan kave praznoval 1. oktobra 2015 v okviru razstave Expo 2015 v Milanu, organizirala pa ga je Mednarodna organizacija za kavo (International Coffee Organization, ICO)

Leta 2015

46 podjetij Predelava čaja in kave

69 podjetij Trgovina na debelo s čajem, kakavom in začimbami

3.880 kavarn in slaščičarn

Vir: SURS

Vas zanima še kakšen članek na portalu LUKSUZ? TULE POSKUSITE.